Les
accords met-vin
Les
vins en apéritif
- Les aberrations.
Les apéritifs anisés, certains bitters
(breuvages amers), les alcools forts (vodka, whisky)
et les cocktails sont sans doute acceptables en certaines
occasions, mais, absorbés juste avant le repas,
ils ont un redoutable pouvoir d'obturation des papilles
et des muqueuses.
- Champagne et mousseux. Le champagne, surtout brut
et blanc de blanc, est toujours une excellente introduction
par sa légèreté, sa fraîcheur,
sa délicatesse et le spectacle festif de ses
bulles. La plupart des effervescents bruts, de méthode
champenoise ou rurale, ont aussi leur place (Blanquette
de Limoux, Saumur, Vouvray, Clairette de Die, Crémant,
Gaillac). Des toasts délicats et quelques amuse-gueule
peuvent les accompagner discrètement.
- Les vins blancs. Les secs sont les bienvenus. Exemples :
vins de Savoie (avec une lichette de jambon fumé),
muscadet, aligoté (avec une pointe de crème
cassis = le kir). Penser aussi aux moelleux et aux liquoreux.
D Vins doux naturels et vins de liqueur. Choisir des
vins jeunes et fruités : banyuls, rimage,
muscats, floc de Gascogne, pineau...
Les
vins et les entrées
- Les contraintes. Les entrées
grasses réclament des blancs secs de bonne
acidité. Les crudités, riches d'arômes
et de saveurs (légumes frais, " racines
", fruits) incitent à des accords par
analogie (vins fruités rosés ou rouges,
blancs secs ou moelleux).
- Les accords classiques. Ils excluent les effervescents
et les rouges corsés (tanins, bouquets).
Avec les asperges (sans vinaigrette), les blancs
secs réussissent. Sur quiches et tourtes,
blancs secs ou demi secs et rosés mais pourquoi
pas un moelleux ? Escargots et grenouilles :
en antithèse, des blancs ou des rosés
secs. Par contre, le melon appelle liquoreux et
vins doux naturels.
Les
vins et les charcuteries
-Les contraintes. Les charcuteries grasses
impliquent des vins de bonne acidité, des
blancs aux rouges légers et jeunes (Beaujolais,
vins primeurs). Les charcuteries maigres appellent
des blancs secs plus " gras " et des demi
secs, des rosés et des rouges légers.
- Les accords classiques. Le saucisson et le jambon
secs s'accordent avec les blancs ou les rosés
secs (acidité-gras) et les rouges légers.
Les charcuteries fumées appellent les vins
rustiques (vins du pays) et les blancs à
note empyreumatique (fumé, grillé,
pierre à fusil) comme les pouilly, les sancerres
ou les sauvignons de Loire.
Suggestions
d'alliances gourmandes
-Andouillette de
Troyes : Coteaux champenois blanc, champagne
brut
-Artichauts à la barigoule :
rosés (Côtes du Lubéron, Coteaux
d'Aix, Bandol)
-Asperges (bannir le vinaigre) : Savennières,
muscat d'Alsace, Côtes-du-Rhône blancs
(Saint-Joseph, Crozes-Hermitage)
-Cargolade (escargots grillés) : Corbières,
Côtes du Roussillon rosé, vieux Fitou
-Cèpes à la Bordelaise :
Pomerol, Saint-Émilion vieux (une grande
bouteille)
-Coppa lonzo (Corse) : rosés et rouges
jeunes de Corse -Croque-monsieur : rosés
de pays, Beaujolais.
-Cuisses de grenouilles : Entre-Deux-Mers,
Coteaux du Lyonnais blanc
-Cuisses de grenouilles des Dombes (en fricassée
ou à la poulette) : vins blancs ou rosés
du Bugey
-Escargots à la bourguignonne :
Bourgogne aligoté, Bourgogne blanc
-Figateflu corse (foie de porc, vin aillé
et poivré) : Patrimonio rouge
-Foie gras : blancs moelleux ou liquoreux
(Coteaux du Layon, Vouvray, Jurançon, Sainte
Croix du Mont, Barsac, Sauternes, Tokay), muscats,
floc de Gascogne, vieux Banyuls, Maury, Cahors et
Madiran vieux
-Hors d'œuvre crus (radis, tomates, concombres,
carottes, etc.) : blancs et rosés de
pays
-Jambon de Bayonne : Irouléguy
rosé ou rouge, Pacherenc sec, Côtes-du-Rhône
primeur
-Jambon braisé : Côtes
du Roussillon rosé ou rouge (jeune)
-Jambon persiflé (Bourgogne) : Bourgogne
aligoté, Salnt-Romain, Saint-Pourçain
rosé
-Jésus de Morteau (saucisse fumée)
: Arbois rouge
-Melon : vins liquoreux, pineau, floc
de Gascogne, muscats
-Œufs en meurette : Bourgogne rouge,
Irancy
-Omelettes : blancs ou rosés
de pays
-Omelette aux cèpes : Pécharmant,
Madiran
-Omelette aux truffes : Glgondas ou
Vacqueyras rosé, Pécharmant et Cahors
vieux
-Pâté de grive : Côtes-du-Rhône
rouges jeunes
-Pâté de lièvre :
Gaillac rouge, Vacqueyras
-Pâté de merle (Corse) : vins
de Corse blancs ou rosés, Ajaccio blanc
-Pâté végétal (pain,
champignons, truffes, amandes, etc.), recette végétarienne
: Coteaux du Languedoc rouge, Bellet rosé
ou rouge
-Pieds paquets à la marseillaise :
rosé ou rouge jeune (Provence, Coteaux-d'Alx,
Coteaux varois)
-Pizza : vins simples, jeunes et frais
(blancs, rosés, rouges, selon les ingrédients
de la pizza)
-Quenelles de brochet: blancs de Savoie,
Alsace pinot, Côtes du Jura blanc
-Quenelles de foie de porc (Moselle) : vin
gris de Toul, blancs de Moselle
-Quiche lorraine: gris de Toul, Sylvaner,
" Sauvignon de Saint-Bris
-Rillons et rillettes de Tours: Vouvray,
Montlouis secs ou demi secs
-Salade niçois : Rosés
de Provence ou de Corse, Côtes-du-Rhône
rouges jeunes
-Saucisson chaud brioché: Beaujolais
-Soupe aux choux : rouges de l'Aveyron
-Spaghettis : blancs secs (Côtes du
Lubéron, Corbières), rosés
(Ventoux, Anjou)
-Taboulé : rosé de Tavel,
rosés de Provence -Tarte à t'oignon :
Riesling, Pinot blanc d'Alsace
-Tripoux (Auvergne) : rosé d'Auvergne,
Marcillac rouge
Paradoxes
du foie gras :
Par sa nature, le foie gras semble appeler un blanc
sec et acide. En fait, il s'allie merveilleusement
aux blancs moelleux et liquoreux et aux vins doux
naturels: le salé du foie et l'acidité
du vin, présente dans ces vins doux, s'ajoutent,
tandis que se conjuguent le sucre du vin et le moelleux
du foie.
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